Το βασικό «μυστικό» της επιτυχούς αποθήκευσης βρίσκεται στη σωστή άλμη. Πριν την τοποθέτηση στους κάδους, πλένουμε τις ελιές προσεκτικά με καθαρό νερό και, όταν είναι εφικτό, τις διαχωρίζουμε αναλόγως του μεγέθους τους, για πιο ομοιόμορφη ζύμωση.
Μετά τη συγκομιδή, τις τοποθετούμε αρχικά σε νερό χωρίς αλάτι για περίπου ένα μήνα. Στη συνέχεια, προσθέτουμε χοντρό αλάτι ειδικό για αποθήκευση, ώστε να σχηματίσουμε διάλυμα με περιεκτικότητα 7–8%. Ελέγχουμε την αλατότητα με αλατόμετρο, ένα απλό αλλά αποτελεσματικό εργαλείο που δείχνει το ποσοστό άλατος στο νερό.
Καθώς οι εβδομάδες περνούν, η ελιά απορροφά μέρος του άλατος, οπότε απαιτεί περιοδική ενίσχυση της άλμης. Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται την άνοιξη και το καλοκαίρι, όταν οι υψηλές θερμοκρασίες αυξάνουν τον κίνδυνο αλλοίωσης. Εφόσον οι ελιές παραμείνουν αποθηκευμένες τους θερινούς μήνες, η περιεκτικότητα σε αλάτι μπορεί να ανέλθει έως το 10%, ώστε να παραμείνει η σταθερότητα του προϊόντος.
