Ο χρόνος είναι το παν. Η απόφαση για το πότε θα ξεκινήσει η συγκομιδή επηρεάζει άμεσα τα χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου.
Πρώιμη συγκομιδή (Όταν ο καρπός είναι πράσινος προς ιώδης):
- ✅ Πλεονεκτήματα: Παράγεται το λεγόμενο αγουρέλαιο. Το λάδι έχει έντονα φρουτώδη και πικάντικα αρώματα, υψηλότερη περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες (αντιοξειδωτικά) και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής στο ράφι. Οι τιμές για αυτό το λάδι είναι συνήθως υψηλότερες.
- ⛔ Μειονεκτήματα: Η ποσότητα του ελαιόλαδου (ελαιοπεριεκτικότητα) είναι σημαντικά μικρότερη. Η συγκομιδή είναι πιο δύσκολη και απαιτεί περισσότερο κόπο, καθώς ο καρπός δεν αποσπάται εύκολα από το δέντρο.
Όψιμη Συγκομιδή (Όταν ο καρπός είναι πλήρως μαύρος/ώριμος):
- ✅ Πλεονεκτήματα: Πετυχαίνουμε τη μέγιστη δυνατή ποσότητα ελαιόλαδου. Το παραγόμενο λάδι είναι πιο γλυκό, με απαλή γεύση.
- ⛔ Μειονεκτήματα: Η ποιότητα είναι χαμηλότερη. Το λάδι έχει υψηλότερη οξύτητα, λιγότερες πολυφαινόλες και μικρότερη διάρκεια ζωής. Ο καρπός είναι πιο ευαίσθητος σε ασθένειες (π.χ. δάκος) και καιρικές συνθήκες (π.χ. παγετός).
🌟 Η Χρυσή Τομή:
Για ένα ισορροπημένο, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, οι περισσότεροι ειδικοί συμφωνούν ότι η ιδανική στιγμή είναι όταν το χρώμα του καρπού αρχίζει να αλλάζει από πράσινο σε μωβ-μελανό (ίωση).
