Μια άλλη απαραίτητη χημική ανάλυση, είναι ο προσδιορισμός των υπεροξειδίων, που υποδεικνύουν την οξείδωση των ακόρεστων λιπών και εκφράζονται σε χιλιοστοϊσοδύναμα/κιλό. Τα υπεροξείδια σχηματίζονται από τη δράση του οξυγόνου που υπάρχει στον αέρα, το οποίο οξειδώνει τα λίπη, αλλά μπορεί επίσης να εμφανιστεί λόγω της επίδρασης ενζύμων που περιέχει φυσικά η ελιά, όπως η λιπάση και η λιποξειδάση.
Η νομοθεσία απαιτεί οι τιμές υπεροξειδίου να είναι ίσες ή χαμηλότερες από 20, πάνω από τις οποίες το ελαιόλαδο θεωρείται λαμπάντε. Οι οξειδώσεις που συμβαίνουν στο ελαιόλαδο, με την πάροδο του χρόνου θα προκαλέσουν αλδεΰδες και κετόνες, ενώσεις υπεύθυνες για το αισθητικό ελάττωμα της τάγγισης.
Οι δοκιμές για την αξιολόγηση των οξειδώσεων του λίπους συνεχίζονται, με έρευνες για τους μετέπειτα μετασχηματισμούς των λιπαρών οξέων μετά από οξειδώσεις, οι οποίες οδηγούν στο σχηματισμό ενώσεων με διπλούς δεσμούς, τα διένια, ή με τρεις διπλούς δεσμούς, τα τριένια. Αυτές οι νέες ενώσεις προσδιορίζονται με βάση την ικανότητά τους να απορροφούν το υπεριώδες φως σε μήκη κύματος 232–270–268 νανόμετρα.
